Основната съставка на хранителното лепило е макромолекулното вещество на полизахаридите или протеините.
Елементният състав на полизахаридните хранителни смоли е монозахаридите и техните производни. Химическата структура е макромолекулен полизахарид, образуван от монозахаридни единици. Различните функционални свойства на ксантанова гума за храна се дължат на различни видове монозахариди, различни степени на полимеризация, различно свързване и подреждане на захарните единици и различното заместване на хидроксилните групи в единицата. Те се отразяват главно в елементите на разтворимост, вискозитет, характеристики на течността, устойчивост на разтвора на гел към киселина и основа и температура. Способността за желиране и силата на гела, разтворът на гел към други електролити, съвместимостта, псевдопластичността, синергията и допълването между различните полизахариди на полизахаридните хранителни смоли също са повлияни.
Подобна на протеин ксантанова гума хранителен клас, обикновено съставена от аминокиселини, поради своя вид, количество и разположение на пространствената структура пряко засяга и ограничава нейните функционални свойства.