Ксантановата гума може да действа като стабилизиращ емулгатор в диапазона -18~100 градуса, да инхибира миграцията на водните молекули, да контролира скоростта на растеж на ледените кристали, да направи сладоледа мек и деликатен и да увеличи вискозитета на съставки, което кара сладоледа да има добра пластичност, запазване на формата, вискозитет и гъвкавост.
Използваното количество ксантанова гума в сладоледа обикновено е 0.1-0.3%, което играе роля за запазването им на микропорести, без ледени кристали, свежи и с фин вкус.
Ксантановата гума може значително да увеличи скоростта на разширение, вискозитета и устойчивостта на топене на сладоледа и да намали твърдостта на продукта. Ксантанова гума FJAT-10151-DTJZ се добавя към сладолед с кисело мляко и е установено, че може значително да подобри устойчивостта на топене и скоростта на разширяване на сладоледа и да попречи на увеличаването на ледените кристали.